在团餐行业中，企业的重视点在于安全、养分、及时、本钱操控这几方面，而本钱操控是团餐企业生存与发展的要害。因而本钱操控成为团餐经营者最关心的问题之一，想方设法降低本钱，尽更大努力进步效益。

团餐办理中的本钱包含了食物本钱、项目点本钱和办理本钱。对中国的团餐企业来讲，本钱要素中占比更大、办理难度更高的是食物本钱，怎么有用操控食物本钱?

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商业决议计划

商业决议计划的方针是给项目点提供合适的食材，然后帮助其进步收入，优化赢利率。一方面，经过查核剖析，决定引进供货商规范和食材规范，完本钱身的利益更大化。另一方面是利用新技能削减糟蹋。

团餐企业有其特殊性，这对收购部分的需求了解、商场机会捕捉和办理能力都提出了很高的要求。一旦在食材引进过程中缺乏专业的剖析决议计划和严厉管控，就很容易形成SKU的集中度不行，无法完成规划收购效应，然后很难从源头上有用操控食物的收购本钱。那么，为完成上述的商业决议计划方针，团餐企业能够采纳的办法有哪些呢?

首要，收购部分需求按照产品的立异方向寻找性价比更高的供货商及产品。众所周知，单个团餐项目点的顾客集体相对固定，长期面临同一批人群，要坚持必定的业务稳定性，团餐企业需求具备非常出色的立异能力，时刻重视顾客需求的改变。

其次，菜单的设计和与之有关的新技能应用是影响商场决议计划的重要要素。团餐项目点的房租和水电煤通常是免费的，但餐标和用餐时刻是两个刚性的约束条件，食物的收购价格和用量、劳动力的收购价格和数量，以及与之相关的设备投入是自变量，赢利方针是因变量。因而团餐是一个牵一发而动全身的体系，假如仅从单一的设备视点去改进，并不能到达更优解，或许还会破坏原来的平衡态。

供应链体系

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团餐企业在供应链环节的方针，是以更低的进货价获取更优挑选的食材。所谓贱价是在保证等级规范分类和品控条件下的贱价才是真贱价。否则就会形成收购环节大量的低效和糟蹋，产品品质也得不到保证。

为了达成收购方针，团餐企业能够采纳许多办法。

榜首，应该建立一个完好的供货商办理体系，包含供货商层级分类、供货商准入规范的制定及审阅、供货商训练、供货商履约办理、供货商评价的闭环办理体系，继续性地对其进行合理化。

第二，是规划效应。对团餐企业来讲，供货商和SKU并不是越多越好。经过供货商办理体系，收购人员要善于去研讨发现哪些供货商或许哪些产品是能够合并的，这是其取得价格商洽权并扩展收购规划效应的条件。

第三，专业细分。当团餐企业的收购到达必定规划，就需求对细分品类有专门的研讨，取得丰富的常识，然后捕捉到细分商场机会。比方，研讨能够详尽到一头猪的每个部位在团餐环境中怎么使用，怎么操控用量，怎么进步出成率。依据调研，一些企业会将不同的品类的收购分配给专人担任。

第四，高效物流，加强品控。通常在一个老练的团餐企业，物流和收购同属供应链部分，其间物流是供应链的运营/执行部分。在这个过程中，物流部分既能够完成品控办理，又能够收集项目点的投诉反应。因而从某种程度上，收购、物流、运营三方是相互协作又相互制衡的。当然，团餐企业能够依据本身项目点的密布程度挑选自建仓储物流线路或挑选第三方物流。

最后，团餐企业要考虑的是订货的合规性。在团餐企业已经做好供货商办理体系条件下，订货合规性要求在体系的范围内进行。但在实际的运营中，项目经理或厨师或许会迫于客户压力或许其他要素，着重其需求的特殊性，然后挑选不在清单范围内的产品和供货商。此刻团餐企业要有内部纪律和调查机制来躲避这类状况的发生。

在合规性建设方面，信息化体系能够发挥巨大价值。引进信息化办理体系，不只能够帮助团餐企业完成数据透明化，还能进步其办理效率。但条件团餐企业本身有一个高效的办理流程，体系的引进不应以献身效率为代价。

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项目点用量

团餐企业用量管控的方针，是进步项目点的食材使用效率，进步其盈利能力。详细的执行，能够从备菜流程/数量、库存办理、出品份量、收购、糟蹋与偷盗这5个方向去考虑。

榜首，备菜流程和数量。依据调研，现阶段，即便在一些规划较大的团餐企业，项目点也没有一个规范化的备菜流程，而依托厨师或许项目经理的个人经验来备菜。

第二，库存办理。假如团餐经营者不能对自己的库存做有用办理，就或许发生食物被偷盗、被糟蹋，甚至发生食物过期等安全隐患。

第三，出品份量。出品份量的操控与项目点办理人员对用餐人数的预估有关。分批量烹制不只能在必定程度上进步出品质量，也能有用操控出品份数。此外，项目点服务人员的用餐办理也表现项目点对出品份量的操控能力。

第四，收购。操控食物本钱，首要应该操控收购数量。收购数量的批准，由哪个部分担任?通常是项目点说了算。经过计算项目点用量，倒推到收购量，因而收购是事前办理的重要环节。

第五，糟蹋和偷盗的问题。针对糟蹋，团餐企业能够晋级办理，引进技能，衡量整个制作过程中哪个环节会发生糟蹋，然后做出改进办法，以到达预期的方针;但偷盗是人祸，当一个项目点的毛利率急剧下降，并且客户反应并没有进步，项目点或许就存在偷盗的问题。站在经济学视点，某个员工的透明收入和非透明收入的总和等于其商场价值，假如腐败行为屡禁不止，很或许是企业的分配机制存在问题。

在团餐行业，食物本钱的操控难度更大，但当我们把它进行分化后，就有了明晰的考虑和打破方向。

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来源 ：云椒科技

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