近几年，在疫情要素及“宅经济”推动下，全国刮起了一股中心厨房建造热潮。跟着各地政府连续出台扶持政策，多方玩家竞相跑步入场，更为其快速开展添了一把猛火，也将预制菜捧上了餐饮业的“新风口”。

在许多人眼里，中心厨房建造无非分四步：找土地、建厂房、买设备、招工人，竣工后短期内即可回本。但愿望很丰满，实践很骨感，中心厨房作为重资产建造项目，投入大，周期长、回报率难控，商场上许多的重复建造、产能过剩、过度竞赛事例比比皆是，一不注意就可能血本无归。

该怎样做好中心厨房的规划？7月12日，团餐谋特别邀请北京燕诚集团董事长李诚敞开了团餐认知晋级月系列云直播期主题讲演，环绕团餐中心厨房建造时易踩的“坑”、以及规划的核心关注点等展开讨论。团餐谋整理了讲演中的精华观点，希望能为团餐人带来启示。

团餐中心厨房建造都有哪些“坑”？

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中心厨房，其实是个进口货，其在国外的使用更趋向于单一精密的加工类型，能够使本钱降到更低；19世纪90年代，国内逐步呈现大型的集团供餐，中心厨房初露头角，便被视为餐饮配备与技能的立异使用，更引发了整个出产物流系统、供销系统的颠覆性革命。

跟着近些年国内团餐工业的蓬勃开展，中心厨房的商场规划也敏捷扩展，更在疫情时期显示燎原之势。事实上，当下中心厨房企业大部分都处于亏本或持平状态，真正挣钱的仅占10%-20%，成为金字塔塔尖般的存在，而这背面很大几率是企业建造时误踩了其间一个或多个“坑”。

首要是盲目跟风，寻求大而全、一步到位。尽管被各方炒得热火朝天，但国内中心厨房尚处于起步阶段，许多企业建造初期视野过高，不顾自身开展需求的把握，非要和超大型的跨国食物公司或国内龙头企业对标，从而形成前期出资过大。

破解之道：入局中心厨房事务需求对产能方针进行明晰规划，提早筹划好建造一个什么样的中心厨房，包含规划、出产领域、服务对象等等，只有经过全面细致地剖析，明晰了自己的战略定位，才干逐步开展实践建造运营。

第二，采买设备时优先选进口品牌，认为设备功用越强越好。换句话说便是只选贵的，不选对的，导致设备采买投入过高，而一旦产能过剩设备闲置，维护本钱也是不小的开支。

破解之道：建造中心厨房切忌战略过于宏大，远超出实践事务量级，需求依据工艺流程规划合理布局设备，防止多花“冤枉钱”；出产线也要具备必定的产量弹性起浮，这样当事务量有添加时，不需求再临时筹备。

第三，找设备厂商进行规划规划，施工环节随意更改规划图纸、能“省”则“省”。有的经营者在规划和施工环节不断压缩，找设备商来规划央厨整体布局，不专业的结果便是加工厂内油烟排不净、地面污损难除等现象频发。

破解之道：施工期前应尽量要找专业的规划公司，以专业运营、产品规划的视点更加全面规划，否则后期再进行二次整改，将糟蹋许多金钱及时刻本钱，好质量才是真节省。

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第四，疏忽人才培养与投入。因为我国中心厨房开展周期不长，运营人才稀缺，而中心厨房企业想要找到有经历又匹配企业需求的办理人才，需求花费较高的本钱外调。

破解之道：关于央厨企业来说，企业在人才贮藏方面要做到未雨绸缪，提早引入专业的团队，完成人才合理配置，一起经过负责人建造规范化办理，提升产品出产功率和出成率，能够为企业节省许多运营本钱。

总的来说，中心厨房建造是个系统工程，牵一发而动全身，从战略、规划、运营、人才等多纬度进行全面、细致规划与履行，方能成为其间的佼佼者。

团餐央厨建造的关注点

中心厨房建造本质上是对餐饮供给链的整合晋级和工业化改造，无论关于新入局者或是老玩家，都离不开对其功用性、安全性、产能使用率和本钱方面的考量。

在功用性方面，首要关注集中收购。为了节省投入本钱，许多中心厨房选址都在市郊或位置比较偏远的当地，在收购过程中就要提早聚集各连锁提供的订购方案，一起对半制品或许原资料本钱比照，并结合中心库和商场供给部拟定收购方案，一致向市收购原辅资料，完本钱钱更大化。

其次，出产加工与一致包装功用不可或缺。尽管不同客户对温度、包装等有不同要求，但也要形成规范化流程，如按照一致的种类规格、质量要求，将收购来的原辅资料加工成制品或半制品，一起依据连锁企业一起包装形象的要求，对各种制品或半制品进行必定程度的一致包装。

第三，则是要具备食物安全检测功用。中心厨房需求对收购的原辅资料和制成的制品或半制品进行质量检验，要做到不契合原辅资料不进入出产加工过程，不契合的制品或半制品不出中心厨房，把好食物安全这道关。

冷冻贮藏与运输功用更是冷链中必不可少的“标配”，冷冻贮藏设备能够贮藏加工前的原资料、贮藏出产包装结束但没有送到连锁店的制品或半制品，并依据各店的要货方案，准时按量将产品送到连锁门店。

在信息化普及的当下，中心厨房和各联销店之间要配有电脑网络，这样才干及时了解各店的要货方案，企业依据方案来安排各类产品的出产加工，做到及时沟通。

此外，在安全性上，中心厨房自建造初始就要契合食物安全法的相关要求，消防、空气质量、饮水净化、设备等级、人员资质等也是重中之重，并更大化确保质料的新鲜，确保商品的质量、卫⽣规范的⼀致性，从根本上防止食物安全问题的产生。

此外，还有一个不能忽视的点是央厨使用率。当时央厨的产能使用率较低，尤其是专做学生营养午饭的企业，据数据统计，其设备使用率大约在30%左右。为了不亏本，许多中心厨房另谋出路，除了给自身企业进行供给外，还将一部分闲置产能开放给其它企业，或许从配送事务进行切入，多维度提升中心厨房设备的运转与功率。

最后，则是央厨的原资料收购及物流本钱控制。企业应在保障供给情况下，高效对接各销售⽹点的订购需求，按需收购并完成多种类、⼩批量、⾼功率配送服务；从经历管控改变成数据办理，经过智能化设备代替半自动化的出产形式；注重仓储办理，尤其关于生鲜产品，防止不善的仓储环境导致产品潮湿、霉变、过期等糟蹋现象呈现。

传统团餐企业转型做央厨，可行吗？

如今，越来越多的传统团餐企业开端转型做央厨，一部分是为了进一步加强自身供给链的规范化程度，另外一部分是为了进一步拓展配餐的事务线。

但关于这些企业来说，从传统团餐服务跨界到中心厨房配餐，他们需求战胜种种挑战，因为虽然都是餐饮，但从本质上来说这两种服务形式相去甚远。

传统团餐服务基本上是收购后在后厨进行加工，厨师手艺炒制，现场输出劳务服务；而中心厨房的规划相对更大，一般至少要为上万人提供服务，首要依托机械设备、复合调料、规范食材完成量产，操作形式更加靠近工业化思维，这是两者之间更大的差异。

传统团餐企业要想转型，首要得有许多的订单；其次是要完成产品的规范化，否则央厨建造完成后无法和多样化的产品进行匹配；第三点是能够进行协作，如借助一些自动化程度较高的设备或供给链，在后厨建造小的“卫星厨房”，还要处理场地、环保等问题。

总的来说，企业没必要盲目跟风，而是要厚积薄发，天然瓜熟蒂落。

跟着很多企业纷纷涌入分羹团餐中心厨房这块“蛋糕”，再加上本钱的加持，商场竞赛越来越激烈。那么，团餐央厨最终的工业格式会是怎样？小企业做央厨还会有商场空间吗？会形成产生马太效应吗？

面临网友提出的这一系列问题，李诚也给出了自己的理解。

这就像一条街上开了许多餐馆，有一部分生意火爆天天排队的，有一部分生意比较平淡的，还有一部分的经营不善关了门的，这需求因自身优势、资源而异。

一是有如果你有政府支持，有安稳的订单，就能够出资建厂，还能将制品、半制品供给给食堂；二是有好的渠道形式+风投助推，如拥有立异的预制菜形式、成熟的网络分销渠道，可经过风投在全国建厂；三是大型集团自身资金充沛，能够打造央厨或工业园，敞开同享形式。

未来团餐央厨开展会越来越细分，如有专门做冷链便当的，做某个预制菜的，但形式和方向不会变。

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团餐央厨建造未来开展趋势

目前国内中心厨房工业已从一二线城市开端向三四线城市延伸，并在各地政府政策的加持下，供给链系统逐步完善，配备水平大幅提升，食物安全意识也不断增强，一起在山东、湖北、广东、四川等地，预制菜联盟、基金、协会等如雨后春笋般井喷式爆发。

据艾媒咨询数据显示，2019-2021年，我国预制菜的商场规划从2445亿元添加至3459亿元，年均复合增速为18.94%。估计到2026年，我国预制菜的商场有望成为“下一个万亿商场”。

万亿预制菜风口之下，聪明的入局者更要冷静地看待这个职业。在大规划投入之前，要想清楚产品卖给谁？怎样卖？有没有本钱优势？一起不能疏忽数字化与智能化，靠经历制胜的时代已经过去，当下企业要聚集在从田间到工厂，从餐桌到后厨的整个才智一体化打通，透过一系列数据，即可进行科学的收购、加工、运输的运营办理。

其次，未来工业化是每个团餐企业开展壮大的必经之路。跟着人力本钱、房租租金等越来越高，团餐工业将愈发向集约化开展，传统的团餐企业亟需进行结构晋级，如使用批量化出产的工艺，处理传统炒制的手艺形式，又统筹新鲜与美味，很多团餐企业何乐不为？

咱们能够遇见的是，跟着技能的开展，智能烹饪设备将以更低的本钱、更高的普及率使中心厨房智能化晋级，一同迎来团餐职业工业化开展，工业化预制菜肴是指使用现代科学技能和先进配备，以定量化、规范化、机械化、自动化加工代替传统手艺制作方法，提供安全、便利、方便等特征的菜肴制品或半制品。

能够说，下一个阶段的竞赛，比拼的是底层供给链才能，因为团餐自身便是一门“功率生意”，谁能捉住团餐开展的机遇，谁就能笑到最后。

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来源 ：团餐谋

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