原辅料的接纳

餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全、合格的操控文件，树立、施行原辅料的可追溯性系统，必要时规则原辅料出产的杰出出产标准、杰出农业标准或杰出卫生标准；

系统要求对特定质料、辅料或食物产品相关的成长、收获、 加工、行销、预制和运用进行损害剖析[HA]与评价。

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质料收购与验收应考虑质料来源是否安全，如：

鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否来自合格的屠宰场等。

进货时，质料的包装或许于运送时破损而遭污染；

冷冻冷藏食物或许到货时不在冷冻或冷藏状况；

干燥质料送货时或许受潮等景象，皆或许导致微生物的滋长。

一般来说，生鲜质料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧菌，因而在收购时应留意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段或许形成的损害，可用较直观的方式来监督，如进货应查看其标示、厂牌、标准是否合乎所订货要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状况、质料新鲜状况等。而用微生物剖析来检验原 料以到达验证的意图。

一般情况下，对用量较大的质料，如 蔬菜类、肉禽类、水产品等质料的化学、生物性损害，假如存在显着损害，则将接纳步骤确定为要害操控点[CCP]，制定HACCP计划施行操控 ；而对用量相对较小的辅料产品的损害，如不存在显着损害，则对接纳步骤可通过制定操作性条件计划如辅料接纳质量操控程序或验收作业指导书来施行操控。

原辅料的储存

对原辅料储存进程损害发生的要素有温度、湿度和储存环境 的其他条件，其中重要的要素之一是质料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和质料储存过久，都极易形成微生物滋长。冷藏 库如未保持7℃以下、冷冻库未到达-18℃。质料的储存易超越储存期限，运用时不采用先进先出的准则等 均是损害发生的重要要素。预防操控措施可根据具体的贮库和温度操控计量条件采纳建立要害操控点[CCP]制定HACCP计划或制定操作性条件计划如质料冷冻(藏)管理操控程序来施行。

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质料的冻结

关于冷冻质料冻结进程的损害剖析[HA]，需考虑损害与冻结相联系的要素如源于水的穿插污染、冻结时刻和方式、内部消融前，外部微生物的成长等。冻结的肉禽产品在进一步加工前应常常查看 承认冻结进程的完全，或者加工时刻应考虑肉品的温度，可通过加工进程的杰出操作程序施行操控。

生鲜质料前处理

    生鲜质料前处理不妥有或许成为形成穿插污染步。动物性来源的生鲜质料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理质料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在运用或 触摸生鲜质料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不妥则仍会形成污染。可用食物触摸面涂改检测剖析，来判别或许存在的损害， 由于餐饮业的特别性，关于特别食物触摸面的清洗消毒可作为要害操控点[CCP]施行操控。

冷荤食物的制造

生菜冷荤食物制造与储存是系统操控的要害部门。关于豆干、酸菜等为食前不再经加热处理食物，不应置放于室温下，调度后应立即冷藏或消费。高酸性食物的容器若含锌、镉、铅等有毒的重 金属，则或许将其溶解而形成损害。因而高酸性食物置放的容器是损害剖析[HA]考虑的又一要素。在监督上，可用目视查看是否违反以上 准则的操作。

此外生菜冷荤食物加工进程或许发生的损害还须剖析以下要素：

冷荤间的卫生条件；

凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食之前，是否以饮用水充沛清洗；

熟食制备后至食用时刻是否超越十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生操控；

当烤、烘、炖、炸 、漂、煮制的食物不用来当天消费，烹制后是否赶快冷却等，可通过严厉的。

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烹制进程

烹制加工进程是操作性条件计划或HACCP计划操控的 重点，其进程操控要求可包含：

1、烹 煮进程在尽量保持食物养分价值的条件下，挑选适合的烹调时刻和温度组合，烹煮的意图之一是杀灭食物表面与内涵病原菌及微生物养分细胞。

对不影响口感和养分的条件下，食物应尽量煮熟。若因加热温度和时刻不够或食物冻结不完全，极易形成烹煮不足而无法使杀灭病原菌，

保证操控微生物数量及致病微生物的损坏。一般情况下的操控，熟制加工鱼、肉类动物食物、块状食物、有容器寄存的液态食物或食物质料的中心温度不低于70℃ ，西餐加工牛肉、禽肉的中心温度到达74℃；猪肉为66℃以上，对工艺参数的承认通过感观目测、定时进行对熟制食物的中心温度的监测及终产品的微生物相关目标的监测；

2、重视原辅料的化学损害 

烹煮的意图之一是分解原辅料中有毒化学成分和提高食物的 人体消化率。

对豆类食物如豆浆、扁豆、四季豆等特别食物应煮熟煮透，以损坏消化酶抑制剂 (如胰蛋白酶抑制剂等)、凝血素、皂素、生物碱、过敏因子和肠胀气因子；

由于鲜木耳中含有一种卟啉性化学物质 ，易引起人体植物日光性皮炎发生，因而宜选用干制木耳，避免食用鲜木耳；

鲜黄花菜(金针菜)含有 秋水仙碱，通过肠胃道的吸收，在体内氧化为”二秋水仙碱“，具有较大的毒性。鲜黄花菜要通过水泡和充沛加热，秋水 仙碱损坏后才干安全食用。

3、食物 的煎炸烹饪进程留意油脂不过度加热和重复运用；

4、在烹调后至食用前 需求较长时刻(超越2小时)寄存的食物，应当在高于60℃或低于10℃的条件下寄存。需求冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充沛再加热后方可食用；

5、清晰标识食物质料、半制品、制品，保证食物质料、半制品、制品分 开寄存；

6、用于食物质料、半制品、制品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器应标志显着，并做到分开运用，定位寄存，用后清洗、消毒，保持清洁；

7、食物添加剂应当按照《GB 2760食物添加剂运用卫生标准》运用，不运用无批准文号及无检验合格证书的产品

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来源 ：团餐谋长

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