“数字化和互联网化并不只仅是技能的革新，它也是咱们协同和处理问题方法的完全改变。”

上月，在第4届我国预制菜展｜我国预制菜企业家峰会上，千喜鹤集团大数据中心产品总监于晗进行了“团餐职业数字化晋级之道”的主题讲演。

于晗认为，团餐职业面临食物安全、收购本钱操控、人才及人力本钱操控等难题，而数字化晋级供给了一系列强壮的东西和技能，让团餐职业能够更好地发展和应对应战，完成事务增长和效益提高。

以下为现场主题共享精选：

数字化，协同和处理问题方法的完全改变

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14世纪的一名苏格兰哲学家威廉·奥卡姆从前提出过一个协助咱们找到复杂问题处理计划的理论，叫做“如无必要，勿增实体”，后来咱们也把它称为“奥卡姆剃刀理论”或许“简洁理论”。这个理论的中心就是当咱们在面临复杂问题的时候，要挑选那个最简单、最容易了解的计划，不要去增加不必要的东西。我想假如这位哲学家今天能莅临会场的话，他一定会问自己一个问题，是否有必要去做数字化晋级。我就请在座的咱们一起思考这个问题，您地点的企业是否有必要进行数字化晋级。

在答复这个问题之前，我想先跟咱们共享一下我的初代互联网的回忆。我的次网购阅历，是在亚马逊上买了一枚打火机，尽管二十多年过去了我还没有学会怎样抽烟，但在其时一款在咱们当地买不到的打火机，只需我拿出它就是其时最盛行的社交钱银。我向互联网引擎发问的个问题，是“于晗是男是女”，因为我上小学期间，在观赏隔壁校园时，发现了一个跟我同名同姓的女孩子，因为这件事情我被我的同学笑话了好几个星期。挑选网购，是因为它供给了一种我能够买到当地买不到商品的才干；挑选问互联网我的性别，是因为在我所阅历的岁月里，我只见过一例同名同姓的事例，它并不能成为我反驳我小伙伴讪笑的根据。网络在我遇到难题时使用它跨时刻、跨空间的才干，协助我处理了问题。

数字化和互联网化并不只仅是技能的革新，它也是咱们协同和处理问题方法的完全改变。经过咱们将问题数字化，能够把信息、想法、思路、处理计划转成数字化的形态，使其在互联网上迅速传达，这种数字化的流转打破了原有的限制，使得咱们的协作不再受制于地理位置和时刻的要素。因而，回到咱们刚才问的那个问题“是否有必要进行数字化晋级”，就能够改变成“是否需要靠跨时刻跨空间的才干来处理问题”。

团餐企业数字化晋级的“行动指南”

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千喜鹤尽管身为团餐领域的龙头企业，但咱们依然受限于像食物安全监管难度大、食材收购本钱高、人力本钱高等许多问题。当咱们认识到数字化这样一个东西之后，咱们尝试用数字化的特性来处理以上的问题。

团餐的食物安全问题它具有规模大、传达速度快，对弱势群体影响显著，社会负面反馈巨大的特色。不只会直接影响受众群体的身体健康，一起十分容易引发公共层面关于食物安全的危机，构成法令影响，对企业的经济和声誉构成十分严峻的影响。

为此，千喜鹤打造了十分严厉的食物安全监管体系，咱们经过对食物加工流程的全面监控，选用更先进的设备和工艺，对所有可能发生问题节点的检测，以保障咱们的食物质量。为此，咱们尽管取得了像2008年奥运会、2022年冬奥会餐饮服务的资历，团餐职业名企业的荣誉以及从业将近30年以来零食物安全事故的成绩，但咱们在这项工作上所耗费的本钱也是十分巨大的，因而，咱们决定在食物安全领域率先完结数字化。

经过咱们的视频巡检体系，使用咱们数字化跨地理位置的优势，咱们搭建了全天候主动化检测功用，全天候不间断，不受天气、地理位置、环境等要素的影响，保障咱们的安全检测连续性和稳定性，从而大大下降咱们在安全检测上面的人力本钱。一起，咱们还使用数字化跨时刻范围的才干，把咱们历年来总结的食物安全的危险，食物安全的问题，构成数据样本供给给咱们的计算机进行学习，一起咱们使用视频识别以及模型处理的技能，去完成了主动识别，能让危险检测的功率和性更高，进一步下降咱们在训练食物安全人员上的本钱。

这是咱们在某个校园施行咱们才智巡检的事例，当然咱们这个体系并不只仅限制在安全层面，还能够把它用于数据剖析、人员盯梢、流量监控等，进一步协助咱们企业了解这个餐厅的运营状况、员工动态以及流量办理。

当咱们尝到了数字化的甜头之后，进一步把咱们的数字化才干运用在咱们的赢利办理层面上。团餐企业的赢利和竞争力以及可继续性，十分依靠于食物收购本钱的有用办理，经过有用的本钱的办理，咱们能够增加企业的赢利，下降企业在职业中的危险。

传统的办理本钱的方法，像供给链的优化、季节性的收购、团购协作这样的方法，尽管在一定程度上能下降收购本钱，但它有一定的限制性，没有办法地了解市场动摇以及供给状况。

以咱们餐厅为例，当一个餐厅经理想要判别当时的收购价格是否合理，他首要需要了解当时的收购定价是多少，了解咱们历史价格是多少，了解周边市场、本市、其他区域的价格，才干够判别当时的这个价格是否合理。他必须要了解咱们菜单的组成，菜品用量的构成，了解咱们的养分标准，的预估咱们的用餐人数，才干判别出当天的用量是否合理。这些都需要大量的经历累积，而这些经历不只难以获取，一起没有办法量化。

使用数字化供给的跨时刻范围和地理位置的才干，咱们首要能够把物料在不一起间、不同餐厅、不同途径的价格汇总，构成咱们的参考价格。一方面，能够让咱们与供给商定价的时候获取主动，另一方面，能够让餐厅在挑选物料的时候防止动摇的价格对收购本钱构成影响，从价格方面下降咱们的收购本钱。另一方面，咱们统计了各个加工环节、各个业态、各种节点节日的用量，构成用量的参考，防止咱们的餐厅在收购入库、切配、拣环节出现多用多采多剩，让咱们在用量上下降本钱。

经过数字化的协助，咱们不只削减了关于特别人才、职业经历的依靠，一起咱们还能反向输出数据指导和运营主张，协助餐厅增加它的赢利，削减企业关于餐厅的办理难度。

另外咱们进一步把数字化才干发展到餐厅中，使用先进的信息技能、物联网技能、云计算等手段，致力于提高咱们餐厅的办理功率，提高用户的就餐体会，致力于打造出一种全新的以才智餐厅为中心的办理模式。

咱们将才智餐厅分为了4个中心部分，前厅售卖端经过智能体系，把排队、外卖、收银、出票等场景信息化，打造了用户和咱们的餐厅实时共享的渠道，提高了用户体会。一起将顾客端口，将门店自助终端，将移动支付渠道和第三方进口兼并，提高了信息使用率。在咱们的大数据中心，咱们收集了顾客的消费行为、门店的运营数据、库存、物料等数据进行数据剖析，挖掘有价值的数据，为咱们的办理者进行决策优化。

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在咱们的供给链端口，经过聚合订单、跨范围比价、集中收购来削减收购本钱；经过精细化的进、销、存的事务办理下降咱们的库存损耗，削减咱们的运营本钱；在后厨加工方面，经过主动化设备，完成了主动切配，主动炒菜，将后厨加工流程主动化，大大提高了人员功率。经过这四各环节完成了整个事务闭环。

数字化帮咱们搭建了整个才智餐厅，让咱们完成了员工、顾客、餐厅实时互动，它不只协助咱们提高了运营和办理功率，一起也节省了咱们的办理本钱，提高了用户的就餐体会，为顾客打造了便捷、舒适的新形式就餐环境。

传统餐厅运营本钱是十分高的，其间人力本钱大约占25%，食材本钱高达50%，8%的赢利率已经是一家十分不错的餐厅，但8%仅仅够他维持继续运营。数字化的餐厅，首要能够下降30%的人力本钱，而且能够削减90%的残余垃圾，咱们乃至直接能把净赢利率提高1倍以上，而且还能完成办理高效化，提高用户的就餐体会。

介绍到这儿，我的共享就大约进入到了尾声，实际上并不是只要咱们一家团餐企业认识到了数字化的重要性，像海底捞用它的才智设备，智能厨房完成了菜品的标准化和高效化，提高了它的出餐质量和功率。星巴克使用它的数字化会员体系，完成了客户的个性化和精准化，提高了用户的忠诚度和满意度。像麦当劳用它的数字化的自助点餐设备提高了服务质量、服务功率，这些都是数字化赋能成功事例，也值得咱们学习的典范。

国外的市场集中度和市场占有率普遍都高于国内，咱们国内的市场规模也在不断的继续发展，这对咱们来讲既是应战也是机遇，而合理的使用东西是咱们迎接应战的密码。从石器年代到现在的数字化年代，东西一直都是咱们才智的延伸，数字化为咱们供给了能够跨时刻、跨地理位置的才干，那就让咱们用新东西在年代下处理新难题。

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来源 ：思尔福预制菜

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